Il valore del pH svolge un ruolo fondamentale in varie fasi della produzione del formaggio, tra cui l'acidificazione iniziale del latte per garantire che la fermentazione proceda correttamente, dopo il taglio e la filtrazione del siero indica il grado di sviluppo dell'acidità ed è correlato al contenuto di calcio, durante la macinatura e la salatura determina la durezza e la quantità di sale assorbita dal formaggio, e nella fase di maturazione il pH può influire sul gusto e sulla consistenza del prodotto finale. La temperatura è altrettanto importante: durante la pastorizzazione, ad esempio, il suo rigoroso controllo è fondamentale per la distruzione dei microrganismi nocivi, durante l'aggiunta di colture batteriche il suo livello ottimale è necessario per garantire la corretta crescita e attività di queste colture, che influiscono sull'acidità e sul sapore del formaggio, e durante la centrifugazione del siero il suo controllo aiuta a ottenere la consistenza desiderata del formaggio e a separare la giusta quantità di umidità. In questo post parleremo delle fasi chiave della produzione del formaggio e della tecnologia di misurazione ad esse dedicata. Tra le altre cose, esamineremo l'importanza del controllo del pH e della temperatura nel ciclo del formaggio, suggeriremo i dispositivi per la misurazione della conduttività nel bagno di sale e condivideremo il know-how su come controllare la temperatura e l'umidità durante la conservazione del formaggio. Continuate a leggere per scoprire come ottimizzare i vostri processi!
La produzione di formaggio è un processo complesso, il cui successo dipende dal controllo preciso di vari parametri in ogni fase. Ecco una panoramica semplificata delle fasi principali della produzione del formaggio, tenendo conto delle differenze tra i vari tipi.
Durante tutto il processo, sono essenziali misurazioni e regolazioni costanti della temperatura, della pressione e di altri parametri, utilizzando controllori e registratori per rispettare le normative tecnologiche e di qualità. Questi dispositivi assicurano che ogni fase - dallo stoccaggio del latte, alla pastorizzazione, alla stagionatura del formaggio - sia controllata con precisione, il che è fondamentale per la produzione di formaggi di alta qualità.
In questo post discuteremo solo dei processi produttivi caratteristici del formaggio, che non sono stati trattati nell'articolo: “Dalla separazione al riempimento: La misurazione della pressione nell'industria lattiero-casearia”.
Il processo di produzione del formaggio semplificato qui illustrato è utilizzato come esempio per tutte le varietà di formaggio più comuni (che si tratti di formaggio a pasta dura, formaggio a fette, formaggio a pasta molle, crema di formaggio, olandese o ricotta).
Nella produzione del formaggio e nel controllo della qualità, il pH e la temperatura determinano il successo del prodotto finale. La temperatura ottimale è alla base di una fermentazione efficiente e della formazione della cagliata, mentre i livelli di pH misurati e controllati con precisione determinano la consistenza, la struttura e il profilo gustativo finale del formaggio.
Il tempo di agitazione deve essere regolato in base al livello di acidità desiderato. Più a lungo si agita la soluzione, più alta sarà l'acidità. Il tempo di agitazione può variare a seconda del tipo di formaggio e del metodo di produzione. Ad esempio, nel caso del formaggio cheddar, il tempo di agitazione può richiedere da 30 minuti a 2 ore, mentre nel caso della mozzarella è di pochi minuti. Gli elettrodi di pH JUMO tecLine HD sono la soluzione ideale per il controllo del pH in un bagno di formaggio. Questi elettrodi sono caratterizzati da una notevole robustezza, da valori di misura stabili e affidabili e da una lunga durata.
Anche la temperatura della miscela ha un effetto significativo sull'acidità del formaggio. Una temperatura troppo bassa può rallentare il processo di fermentazione, mentre una temperatura troppo alta può accelerarlo, il che può portare a formaggi con caratteristiche indesiderate. Il grafico temperatura/tempo illustra come cambia la temperatura della miscela di formaggio durante il processo. La forma del grafico dipende dal metodo di riscaldamento e dalla varietà di formaggio.
L'uso di un sensore di temperatura igienico e di un controllore compatto della serie JUMO meroTRON consente un controllo preciso della temperatura e del tempo di miscelazione in tempo reale. Ciò consente di ottimizzare il processo di miscelazione, ottenendo un formaggio con le proprietà desiderate, come la giusta acidità, il gusto, la consistenza e l'aspetto. Inoltre, il sistema JUMO meroTRON consente di risparmiare energia riducendo i tempi di riscaldamento e miscelazione.
La temperatura e il valore del pH del formaggio sono parametri chiave che vengono controllati nella vasca del formaggio.
Il processo di salatura del formaggio è un'importante fase di produzione che influisce su gusto, consistenza, conservazione e sviluppo della microflora. Nel processo di salatura del formaggio, che sembra essere un compito semplice, risiede l'essenza del formaggio di qualità. Le misure di conducibilità, pH e temperatura diventano criteri chiave che influenzano direttamente la qualità e le caratteristiche del prodotto finale. L'uso di trasduttori di conducibilità induttivi come il CTI-750 ci permette di determinare con precisione la concentrazione di salamoia, essenziale per ottenere l'equilibrio ideale tra sapore e proprietà conservanti del sale. Nel frattempo, il monitoraggio costante del pH con sistemi come i trasmettitori di valori di pH AQUIS 500 e gli elettrodi di conducibilità pH JUMO tecLine assicura che il processo di fermentazione sia adeguatamente inibito e che il formaggio acquisisca il profilo di sapore e la consistenza desiderati. Inoltre, il mantenimento della temperatura ottimale durante la salatura, controllata da termometri a resistenza e dai loro controllori compatti, assicura l'uniformità del processo, proteggendo dalla crescita di microrganismi indesiderati e garantendo un adeguato assorbimento del sale.
Misura della concentrazione di sale in un bagno salino utilizzando la conducibilità con un trasmettitore JUMO CTI-750
Una temperatura e un'umidità adeguate sono due parametri fondamentali che devono essere costantemente osservati e regolati per garantire condizioni ottimali di maturazione e conservazione del formaggio. A tal fine, i nostri clienti utilizzano sistemi all'avanguardia, come termometri a resistenza e controllori avanzati meroTRON, che non solo seguono da vicino ogni cambiamento di temperatura, ma regolano anche automaticamente le condizioni al range ideale. I registratori di dati, come il JUMO LOGOSCREEN 700, raccolgono tutte le informazioni chiave, consentendoci di creare rapporti completi sulla storia della maturazione di ogni lotto.
Le variabili di misura importanti durante la fase di maturazione che devono essere costantemente monitorate sono la temperatura, l'umidità relativa e il tempo.
Il registratore videografico LOGOSCREEN 700 consente di creare rapporti completi sulla storia della maturazione di ogni lotto.
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