Dopo la chiarificazione nel whirlpool o attraverso la filtrazione, il mosto deve essere raffreddato alla temperatura di fermentazione il più velocemente possibile. Anche qui i parametri di tempo e temperatura sono estremamente importanti. La velocità di flusso del mosto è controllata dalla temperatura del mosto. Più caldo è il mosto, più lentamente scorre attraverso il refrigeratore.
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